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食べまい作りまい・さぬきの味:年明けうどん/郷土の食文化(その2止) /香川

食べまい作りまい・さぬきの味:年明けうどん/郷土の食文化(その2止) /香川



 ◇伝統 伝えよう郷土の食文化--昔ながらの正月の逸品
 伝統的な正月のさぬき料理を紹介してもらうため、元明善短大学長の管理栄養士、川染節江さん(71)の自宅を訪ねた。
 「豪勢にいきましょう!」。台所で出迎えてくれたのは大きなマダイ! 体長35センチ、重さ1キロ。本日の主役だ。
 鯛麺(たいめん)は、瀬戸内海で取れたタイと、小豆島のそうめんを使ったシンプルな郷土料理。香川の結婚式では「夫婦生活が(そうめんのように)長く続きますように」との思いを込めて、昔から披露宴で出されることが多い。
 今回紹介するのは、川染さんが現代風にアレンジした「お正月鯛麺」。普通のそうめんに加え、黒ごまそうめんと玄米うどんを並べ、3種のめんが堪能できる。見た目も華やか。
 主役のタイが煮崩れないよう、アルミホイルを敷いて煮込むのがポイントだ。
 もう一品は、坂出市特産の真っ赤な金時ニンジンと、大根を使った「紅白なます」。ネギを入れると「てっぱい」だ。「てっぱい」は「鉄砲あえ」がなまった言葉で、鉄砲はフナを指す方言。かつては、ため池に多く生息するフナを使っていたが、現在はアジなど他の魚を使うことも多いという。大根は甘みの強い首の方を使うと良い。
 川染さんの正月の思い出料理は、さぬきの定番「あん餅雑煮」。餅は前日食べた数と同数か、より多く食べるのが川染家での決まりだったとか。元日に2個食べたら2日は2個以上。「末広がりの意味があったのだと思います」と懐かしそう。
 出来上がった鯛麺を盛りつけながら「菜の花や、ユズを飾ったらどうかしら」とアイデアがわき出る川染さん。今年の目標は「やっぱり楽しく料理を作ること。そして食の伝統と健康を次世代に伝えていくことです」と笑った。【矢島弓枝】
 ◇鯛麺
 ◆材料(7~8人分)◆タイ1匹(800グラム程度)、だし汁6カップ(濃い口と薄口のしょうゆ各45CC、酒80CC、みりん100CC)、そうめん200グラム、黒ごまそうめん100グラム、玄米うどん100グラム、(以下好みで)菜の花、ゆず、小ネギ
 ◆作り方◆(1)タイはうろこと内臓を取り除いて洗い、身がはじけないよう表裏に2本の切り目を入れ、薄塩をしてしばらく置く(2)大鍋でだし汁を沸騰させる。タイより大きめに切ったアルミホイル2枚にタイの頭を左、腹を手前にしてのせ、形を崩さないよう煮汁を表面にかけながら弱火でじゅうぶん煮て、火を止めて10分おく(3)各めんを硬めにゆでる(4)めんを大皿にそれぞれ束ねて盛り、だし汁で少々のばした煮汁をかけ、小口切りのネギ、塩ゆでした菜の花、くし形に切ったゆずを添え完成。
 ◇紅白なます
 ◆材料(4人分)◆大根400グラム、金時ニンジン40グラム、塩大さじ1、アジ中サイズ1匹、塩小さじ1.5、酢50CC、酢みそ(白みそ60グラム、砂糖大さじ2、酢大さじ2、小ネギ5本、唐辛子1本)
 ◆作り方◆(1)大根は厚さ5ミリ、長さ5センチの短冊切り。塩をして、しんなりしたら、さっと水洗いし、かたく絞る(2)アジは3枚におろし、塩をふり20分程おく。0.5センチ幅に切って、アジが浸るまで酢をかけて20分程漬ける。表面が白っぽくなったら軽くしぼる(3)小ネギは小口切り、唐辛子は種を除いて薄く切る(4)みそに砂糖を入れてよく混ぜ、酢を少しずつ加えた酢みそで(1)(2)をあえ、小皿に小高く盛り、小ネギと唐辛子をふって完成。




2008年1月1日17時0分配信 毎日新聞


本場は違うなぁ。
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